Luego que la leche es recibida del área de recepción se decide qué cantidad de leche va ser descremada y qué cantidad se va utilizar para la producción de quesillo.
Actualmente se cuenta con una planta descremadora que cubre las necesidades por la cantidad de materia prima recolectada, se produce mantequilla pura y la leche que es descremada se mezcla con leche entera para la producción de quesillo.
El cuajado se realiza en 2 minutos utilizando suero del día anterior con un grado de acidez de 135, lo cual por los cambios climatológicos algunas veces se presentan ciertos problemas. Luego se hace la separación del suero almacenando una parte para el día siguiente y la otra parte se vende o se regala a los proveedores de materia prima.
Cuando totalmente es extraído el suero solo queda la cuajada a la cual se le agrega sal, luego se deposita en pailas plásticas y se lleva al área de cocimiento.
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